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粮食酒的古老品种:米酒是什么酒,多少度,什么价位才是真?

2020-12-21  1345

经常有人问,我这里卖的米酒才2元一斤,是真酒吗?米酒该是多少度?还有的直接把醪糟、大米白酒和米酒混为一谈,搞不清哪是哪。

本文要分享完整的米酒概念,方便大家知道什么样的米酒不真,假在哪里,再买米酒少些上当掉坑,就是本文的目的。

米酒是什么酒

粮食酒里,米酒是最古老的原生酒,液态发酵,度数不高,酒劲不小,号称“见风倒”、“出门歪”。至今仍然作为乡土风俗饮料酒,在乡间多有流传。

米酒是糯米酿造,但不是同为糯米酿造的醪糟,也不是黄酒,更不是大米酿造的白酒。工艺和醪糟、黄酒一脉相传,一个原理,做法略有区别。

我国古老的以大米为原料酿造的酒类饮料里,唯有米酒最保真。醪糟是米酒初级产品,以获得糖和氨基酸等营养为主;黄酒以获得更多饮品风味为主;白酒以获得更多的酒精为主。所以,老话说的“酒是粮食精”,指的就是米酒:单纯的糯米,单纯的发酵,单纯的提取。没有任何的添加,完全自然状态下生成,亘古不变。用宗教语言表达,米酒就是老天爷赏赐的琼浆玉液。

米酒的酿造原理

基本工艺是,先把糯米泡好蒸熟,温度降到40℃拌曲发酵,把淀粉转化成糖。这一步完成了,就是醪糟,本身可以当饮料和食物。然后加水继续发酵,让酵母真菌再把糖转化为酒精,成了米酒。这米酒才是米酒,不同于大米酿造的白酒,根本在于这种酿法的酒精度,不可能达到蒸馏酒的高度。

米酒发酵是酵母菌和淀粉→糖→酒精分别作用的结果。前面说的,糯米的主要成分是淀粉,酵母菌把它转化成葡萄糖,还有多种氨基酸,所以醪糟很甜很营养,女人的滋养食物。然后继续发酵,把糖转化成酒精。

当酒精浓度到一定时候,转过来对酵母菌形成抑制,逐步失去活性。也就是说,二次发酵中,酒精到一定浓度后,酵母菌受到酒精的抑制,不繁殖不活动了,里面的酒精会被氧化,同时空气里的醋酸菌趁虚而入,分解酒精。这个转化过程,就是俗话说的“好酒做成醋”。说的是酿酒酿好了是美酒,酿过头了就成醋,起码味道变得酸不唧唧的。

米酒的酿造成本

传统米酒的酿造,只用糯米和水、酒曲。从米酒酿造的原理,我们知道酒精产生于糖,糖产生于糯米里的淀粉。

那么,糯米投入与米酒产出,就是个相对稳定的比例关系。也就是说,多少米出多少酒,是个常量。如果有了变化,出酒多了或者少了,就说明酿造出了问题。

这个常量,一般的一斤糯米,出酒2-3斤。规矩的在2.5斤,搞不好了是2斤,做手脚了是3斤。

我们按每斤米出酒2.5斤计算,糯米市场价5元/斤。就按作坊式工艺流程计量成本:

●每4斤米1元酒曲,出10斤酒;

●每100斤酒一个人工,合300元/工;

●一个工时耗水电气,包括场地共50元;

●税费及其他所有杂费50元。

如此概算,100斤酒的基本成本:40斤米200元+人工300元+费用100元=600元。还不包括酒曲、包装、运输、库存等费用。

米酒的酒精度数

前面提到的淀粉含糖量、糖转化酒精量都是既定比例。有多少米就有多少淀粉,能转化多少糖,最终转化多少酒精。酒精浓度是酿造的标志性结果。

那么正常的发酵,第一步完成后,既定量的淀粉转化成既定量的糖,进入二次发酵,生成既定量的酒精,再经过一定条件的存放,就是既定量的米酒。

因为是在纯自然条件下生成,靠的是酵母菌的辛勤工作。根据酵母菌自身的特性,当酒精浓度达到24度时,酵母菌不再繁殖,停止工作。也就是说,米酒正常发酵的结果,酒精度只能在24度左右。这是判断米酒真假的一个重要标准。当然也是造假酒要掌握的标准。

米酒的造假方法

米酒的生命力之所以这么强大,从最早的杜康造酒传说,到所有历史文献记载,譬如“酒是百药之长”、“酒是粮食精”,几乎所有酒的经典故事,都是米酒,不是醪糟,也不是黄酒。

1950年代起,我们对白酒酿造做了持续的技术攻关,成功的改变了传统的酿造模式,发展出全新的勾兑技术。再不用粮食,也不要漫长的生产周期,更省去了大量的物化成本,厂房、发酵池等。三精一水新工艺白酒,也被其他酒类饮料认真学习去,于是,啤酒成了啤水,果酒、黄酒都能在减少物料条件下,极大程度的增加了产量。

本来米酒不被污染,因为自然法则不好改变,兑了水就不是那个味了。可是科学技术能改变它,尽管还不算普遍。不是科技做不到,实在是小众产品,现代科技顾不上。

就这,当前米酒生产一样存在“勾兑酒”,主要存在规模化生产的商品酒里,包括小作坊和米酒工厂的产品。农家自酿自饮还是原来品质,跟杜康那时酿造的一模一样。

说三种主要的:

⒈二次发酵加糖水。前面交代过的,淀粉、糖、酒精度都是既定比例。如果要多出酒,只能从发酵过程中添加材料,那就在添加水里加糖,多分解乙醇。酒精度数高了,酒量就可以增多。

这种做法还算是良心技术,增加酒量也不多,能把酒精度提高5度到30度,味道就差了很多,还要想办法改善口味。

⒉借鉴白酒的“固液法工艺”。这个做法,离不开“三精一水”:酒精、糖精、香精和水。大部分的三精一水,兑入少部分的米酒,勾兑成新工艺米酒,当酿造米酒。

这样的米酒,酒体里有着一些酿造的味道,然后依靠“三精”勾调出酿造米酒的风味,几乎可以乱真。

⒊三精一水勾兑的米酒。这个非常简单了,白酒制造行业早已成熟,超过吉尼斯世界纪录,只是没谁好意思去申请,急得总部跺脚,想挣这笔钱,就是没人送。

米酒的市场价格

小众产品的最大好处,在于少受世俗的污染,得以保持原始纯真。这现象比比皆是,我们看醪糟,自己做自己吃的,不加水不掺假,一斤糯米做2斤多点,吃着蜜甜。看超市的工厂化产品,一大瓶子,里面的米粒都挨不住,换作自己酿的醪糟,一斤米的可以勾兑装它50瓶还不止。可你一斤米做醪糟成本5块,超市等量就按50瓶,每瓶10.9块,算算这是什么样的暴利?

说到米酒,前面算的成本,就按6元/斤,卖12元。也就是说,你在市场买到米酒,10多元的价位是对的。但是必须是纯真的米酒。高出许多的值得考虑考虑,因为米酒酿造就那多东西,也没新的技术投入,更没有新的知识产权,就是那么多的成本,就值那个价钱。多了、少了都是妖。

10元以下的,一般都是工厂化米酒,成本有减少。至于3几块钱一斤的米酒,绝对的不是酿造米酒。本都不够,怎么会卖?